miércoles, 29 de julio de 2015

ENTREVISTA AL CHEF BRASILEÑO JOAO ALCANTARA, POR BELIKA ACIEN



El chef brasileño Joao Alcantara apadrinado por el footbolista Dani Alves trata de divulgar la gastronomía brasileña de autor.



12 imprescindibles de la cocina brasileña, por el chef de FOgO João Alcântara Del açaí al chuchu, algunos de los ingredientes y platos más destacados de una cocina rica, exótica y desconocida, pero llena de posibilidades.

 FOgO, la compañía del chef João Alcântara apadrinada por el futbolista Dani Alves, trata de divulgar la gastronomía brasileña saludable y de autor.

Poco o nada sabemos aquí de la gastronomía brasileña, más allá de la consabida caipirinha y la feijoada. Consciente de las posibilidades que ofrece su cultura, el chef brasileño João Alcântara decidió establecerse en Barcelona con el objetivo de dar a conocerla fuera de sus fronteras. Así nació FOgO, una compañía que trata de divulgar la cocina brasileña a través de cenas itinerantes, servicio de chef a domicilio, talleres gastronómicos y cátering. 

 João Alcântara da algunas claves para acercarnos a la riqueza de la cultura culinaria brasileña, una amalgama de raíces indígenas, africanas y europeas. De la A a la Z, doce ingredientes y platos básicos para introducirte: Açaí: fruto que crece en palmeras autóctonas del país, esencial en la dieta de los indígenas del Amazonas. Su sabor recuerda a las bayas y al chocolate, la frambuesa y la uva. 
Se le considera un superalimento gracias a sus altas propiedades nutricionales y antioxidantes, y es especialmente apreciado entre los deportistas. 

João Alcântara lo utiliza en uno de sus platos estrella: el gazpacho de açaí. Aceite de pequí y de achiote: dos de los aceites más usados en Brasil. El primero se extrae de las semillas de la planta pequí, cuyos frutos también se usan en diferentes recetas. El segundo, tiene un característico color rojizo y sirve para aromatizar los platos.

 Caipirinha: el cóctel nacional por excelencia, mezcla de cachaça (un aguardiente extraído de la caña de azúcar), azúcar, hielo picado y limón. En FOgO triunfa en su versión de maracuyá y, como postre, en forma de cupcake de caipirinha. Cupuazú: el cacao es muy apreciado en Brasil y esta especie de cacao amazónico tiene la ventaja de tener más pulpa que semilla. 
 Chuchu: un vegetal poco calórico y digestivo ideal para ensaladas o para platos calientes: sopas, tortillas...
 Feijoada: los esclavos africanos introdujeron en Brasil su amor por los frijoles (feijão). Este plato, quizás el más popular fuera de sus fronteras, se elabora a base de frijoles negros y carne de cerdo en salazón y, generalmente, se acompaña de arroz y naranjas.
 João Alcântara aligera platos tan contundentes como éste, en versiones como la brandada de bacalao con feijoada. 
 Jiló: fruto exótico de una planta muy cultivada en Brasil, a veces confundida por una legumbre, y de un característico sabor amargo. Tiene pocas calorías y propiedades muy saludables. 
 Mini arroz: una variedad de arroz pequeña, de aroma suave, ligeramente floral. Un ingrediente brasileño único en el mundo y de producción muy escasa.
 Moqueca: guiso de pescado y moluscos con cebolla, pimiento, tomate, pimenta malagueta, cilantro, aceite de palma o urucum (una planta amazónica) y leche de coco, cocinado muy lentamente en una cazuela de barro.
 Pão de queijo: pan de queso, elaborado con harina de mandioca y queso. Rapadura: dulce elaborado con jugo de caña de azúcar. 
João Alcântara lo utiliza en uno de sus divertimentos: pintalabios de rapadura y lima.
 Yuca: también llamada mandioca, tapioca o aipim, es uno de los ingredientes más apreciados en la despensa brasileña en particular y en la latinoamericana, en general, gracias a su versatilidad. Su harina, la farofa, se usa mucho para espesar guisos o como base de platos, acompañada de bacon, judías o huevos, entre otros.
 João Alcântara usa la yuca en platos como el dadinho de tapioca en tinta de calamar, caviar de aceite y miel de trufas o en acompañamientos en forma de chip o de puré. 


Entrevista al chef brasileño Joao Alcantara
Por Belika Acien






Belika Acien:
 ¿Que es lo que le ha motivado a un chef brasileño a instalarse en España?


 Joao Alcantara:  
Antes de venir a España he visto la influencia de la cocina francesa en la gastronomía de mi país. Y más tarde viví desde dentro de una cocina la 'nueva ola' de la gastronomía española, que pisaba con mucha fuerza. Me cogieron unas ganas irresistibles de conocer más de cerca este país y desde que he llegado no dejo de sorprendermde día tras día. Me he enamorado de sus ciudades, de su gente y he aprendido que una cocina creativa es un universo muy amplio, que puedo contar la historia de la cultura de Brasil a través de la comida. Ahora más que nunca tengo la certeza que estoy en el mejor lugar del mundo para compartir mi trabajo y aprender cada día. 


 Belika Acien:
 ¿Cuál es el primer recuerdo que guarda de una cocina? 

 Joao Alcantara: 
  Mi padre cocinando los domingos. Desde entonces siento que lo más bonito que tiene la cocina es servir y crear una experiencia inolvidable a los comensales. Aún hoy recuerdo el olor de la moqueca recién salida del "FOgO". 

 Belika Acien:
¿ Que es lo que más te apasiona de la cocina brasileña?

 Joao Alcantara:  
  Los productos llenos de cultura. Es un placer ser un cocinero brasileño, es igual que ser un niño jugando en una parque de diversiones. En FOgO comemos y cocinamos cultura en una cocina sin límites desde donde contamos nuestra historia. Nuestra 'mise en place' empieza en la tierra. Brasil es el país perfecto para comer a fuego lento. 

 Belika Acien: 
¿ Cual es la virtud más importante de un cocinero? 

 Joao Alcantara:  
  Humildad, dedicación y pasión por servir. 

 Belika Acien: 
  y para terminar ¿Cuál es su plato favorito? Joao Alcantara: El próximo, aquello que aun no he probado. Me gusta ser sorprendido. 

Muchas gracias, ha sido un placer charlar con usted.


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