martes, 22 de diciembre de 2015

CONSOME

El consome es el caldo más refinado de todos los caldos, su nombre viene del francés que es de donde procede y quiere decir consumado.

300 g de morcillo de ternera
 300 g de falda  ternera 
 1/2 kilo de huesos de caña y rodilla de ternera 
1 hueso blanco
2 huesos de jamón
 300 g de gallina  o pollo
4 puerros
 4 zanahorias
 2 ramas de apio
 1 cebolla grande
1 tomate 
 1 puñado de garbanzos
 Si se saca el consome de hacer el pavo trufado se le añaden huesos de pavo en cantidad.
medio l. de vino de Jerez


Modo de hacerlo:
Se pone una olla alta al fuego llena de agua, con un poco más de 2 litros, se le agrega la verdura limpia y troceada, menos el tomate que se hecha entero y la cebolla que también se hecha entera después de asarla en una sartén. Se le añaden las carnes,y  los huesos y se dejar cocer lentamente tapado, al principio se va espumando para quitarle la suciedad, cuando ya está limpio de espuma se vuelve a tapar y se deja cocer por espacio de 2 horas.
 El secreto del consome es que se haga muy despacio para que recoja el aroma de todas las verduras y carnes. Pasado ese tiempo se le incorpora el vino de Jerez, se deja cocer un poco más y se sirve.

El consome se hace solo con ternera y lo único que lleva del jamón son los 2 huesos, cuando se cuece el pavo trufado en el, entonces lleva bastante cantidad de hueso de pavo para que se pueda hacer la gelatina.
La cebolla se asa en una sartén para dorarla y que al añadirla al consome tome ese bonito color dorado.
Despues si se quiere se clarifica pasando este caldo por un lienzo fino, o hechandole una clara de huevo a punto de merengue, esta hace que suban las impurezas arriba y luego se quita.

El consome se le  puede poner como guarnición gelatina que se hace dejando cuajar el caldo con gelatina sin sabor y una vez cuajada se corta en cuadraditos y se le pone por encima. También se le puede agregar un poco de huevo hilado, o simplemente sin nada que es el consome al Jerez.
Nunca se acompaña con jamón picado, ni huevo duro o pan frito, pues entonces no sería consome, sería sopa de picadillo, que tambien es muy rica pero es otra cosa.

No he puesto la guarnición de gelatina porque todavía no la tengo hecha, solo he terminado el consomé esta mañana y esta estará lista el día 24.

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